Пивной суп и К

В Великом Новгороде завершился Второй международный гурмэ-фестиваль. Каждый гурман или любопытствующий мог выбрать свое «блюдо» в меню, т. е. в программе фестиваля.

Я скорее любопытствующая. Вкушать даже самое изысканное блюдо и ничего больше – неинтересно. Нужна как минимум хорошая компания. Смотреть, как работает знаменитый шеф-повар, – уже теплее, но такие открытые уроки в программе фестиваля не анонсировались.

В итоге мы оказались в кулинарном клубе «Cibo», на мастер-классах, где все блюда готовишь сам под руководством шеф-повара. И развлечение, и угощение – в одной тарелке! Была и вторая причина – интересовал концепт заведения: насколько прижился этот формат в городе.
Исторический кулинарный мастер-класс «Пир в Великом Новгороде» в рамках гурмэ-фестиваля вели представительницы новгородского клуба исторической реконструкции «Змей Горыныч» Алена и Светлана. Они сразу пояснили: кухня – не главное в деятельности их клуба.
Учеников, кроме меня, шестеро: девушка Нелли, выигравшая билет на мастер-класс в радиоконкурсе, улыбчивый молодой человек Иван, молодожены Мария и Виталий (Маша – наша коллега, но тут решила «побыть просто участницей») и еще одна пара, с которой не успели познакомиться. Нам предстояло приготовить пивной суп, зерновые лепешки и яблоки в меду.
На каждом столе – кусочки мяса и грибочки для супа, уже намокнувшая перловая и пшеничная крупа для лепешек.
Пока мясо варится, занимаемся лепешками. Крупы, как поясняют шеф-повара, замачивались сутки. Добавляем кефир, ржаную и пшеничную муку, замешиваем крутое тесто. Наши предки готовили лепешки пресные, но тут предлагается по желанию добавить соль и мед.
Когда лепешки, украшенные инициалами и прочими опознавательными знаками (иначе как отличить свою?), уходят в духовой шкаф, возвращаемся к пивному супу.
Важный момент – добавление пряностей. Светлана напоминает, что пряности в Древней Руси были дороги, их возили издалека, а потому использовали только для приготовления праздничных блюд. А пивной суп – суп для пира. Я добавляю все, что предлагается, – кардамон, розмарин, зера, бадьян, перец – гулять так гулять! Туда же – грибочки. Распространен пивной суп, говорят наставницы, в Западной Европе и Скандинавии.
Пока суп варится, чистим яблоки. В кипящее красное сухое вино с пряностями (опять бадьян, корица, гвоздика, розмарин, имбирь) опускаем очищенные яблоки. Сваренные яблочки выкладываем на тарелку и поливаем медом с толчеными орехами.
В приготовлении первого блюда настает важный момент – добавляем в суп пиво. По вкусу. Пиво, признаются шеф-повара, из магазина – сварить свое не успели.
– Суп должен кипеть-кипеть, пока пиво не выпарится. Останется только хлебный дух, – обещает Светлана.
В пивной суп также добавляется взбитое яйцо и на завершающей стадии – сливки. Получается очень сытная похлебка. Но на любителя. Или я недостаточно выпарила пиво?
Экскурс в древнерусскую кухню заставил вспомнить забытые блюда детства. Мои предки жили на архангельской земле, начиная как минимум с XVII века. А потому бабушка помнила и готовила блюда, которыми потчевали семью еще ее прабабки: заварная капуста, пареная репа, кисели гороховые, овсяные, каша-повалиха… («Повалиха потому, что поешь – и на бок отвалишься», – шутил отец). Ее готовили, как подсказывают уже сегодняшние источники, из ячневой или пшеничной муки. Или лакомство детства – красная смородина, посыпанная толокном. Знаете, что такое толокно?
Пищу готовили из того, что сами вырастили, переработали, сохранили. Простую, здоровую и натуральную. Много лет потом, приезжая к родителям на каникулы или в отпуск, я  обнаруживала, что привезенные в виде «гостинцев» колбаса или конфеты всеми забыты – в здоровом деревенском меню им не было места.
Россия – большая, в каждом регионе есть свои «фирменные» блюда. Только вот забываем о них. Холим кухню итальянскую, множим суши-бары. А угостить гостя своим национальным блюдом умеем ли? Как  не вспомнить добрым словом ресторан «Детинец» и недобрым – тех, кто его закрыл. Спасибо кулинарному клубу, названному итальянским словом, за то, что учит рецептам национальной русской кухни.
– Посмотрите расписание фестиваля, все в нем экзотическое, кухни разных стран. Но об этом можно прочитать в книжках. А здесь блюда стародавние. Где найдешь их рецепты? Этот мастер-класс самый необычный,  – объясняет свой выбор программы гурмэ-фестиваля Иван. – Посмотрите, какой пар идет из горшка!
…Ох, и правда, заболтались мы. Пора пробовать, что приготовили. А «когда ем – я глух и нем». Иначе – деревянной ложкой по лбу. Так наказывали в древнерусских семьях за разговорчики за столом.
Так что о концепте кулинарного клуба – в следующий раз.

Людмила СОКОЛОВА
Анна БОЧАРОВА (фото)