Как «рубили» на рекорд

Хотите, чтобы квашеная капуста была хрустящей? Квасьте капусту в женский день!

Заявку на рекорд сделали повара бутик-отеля «Юрьевское подворье» в рамках завершающегося в ресторанах группы компаний «Новтуринвест» Кулинарного фестиваля — они порубили и заложили в бочку на квашение 2 тонны капусты!

После полудня субботы, когда мы приехали в «Юрьевское подворье», большая бочка, установленная в центре зала ресторана, была уже почти полна капусты. Как рассказала после директор бутик-отеля Юлия Горбунова, рубить капусту в день рекорда повара начали затемно — в 4 часа утра. Во время завтрака к профессионалам присоединились гости отеля — дети и взрослые из разных городов, областей и стран. «Я даже называла это зарядкой», – смеется шеф-повар ресторана Ирина Савельева, которая руководит процессом квашения.
Поучаствовать в создании рекорда могли все желающие — для потенциальных «рекордсменов» был организован подвоз на бесплатных автобусах. Так, вместе с нами на рекорд в Юрьево приехала из города  группа студентов Новгородского торгово-технологического техникума. Ребята облачаются в халаты и шапочки, разбирают ножи и доски, а Ирина рассказывает нам, как возникла идея рекордного квашения капусты.
– Что делают осенью хорошие хозяйки? – задает она вопрос. И отвечает: – Готовят запасы к зиме. В августе мы засолили много огурцов. И решили заквасить много капусты. Заготавливали капусту и раньше, но не такими объемами. Почему сейчас решили увеличить объем? К нам едет много гостей. И мы готовим из квашеной капусты много блюд — салаты, щи, горячие блюда... Капуста — это продукт  нашего ресторана. Потому решили именно так. Квасим капусту всем миром.
На заявленный объем капусты, рассказывает Ирина, было закуплено 100 кг моркови и 20 кг соли. И больше ничего не добавляется. А как же рецепты квашеной капусты с клюквой, с яблоками?
– Если вы любите капусту со свеклой, с хреном, с яблоками, с укропом или с клюквой — все эти компоненты добавляются в квашеную капусту перед подачей на стол, – поясняет шеф-повар. – Не нужно добавлять их сразу в зимние заготовки — портится вкус продукта. И моркови не нужно много класть в капусту при квашении — капуста будет мягкая и серая.
Ирина делится еще одним важным секретом квашения капусты: хотите, чтобы квашеная капустка была хрустящей? Квасьте капусту в женский день! А женский день — это суббота, пятница и среда.
Программа «Кулинарного фестиваля» включала не только капустный рекорд, но и кулинарные шоу в ресторанах группы компаний. В частности, в «Юрьевском подворье» с блюдами скандинавской кухни знакомил новгородцев Линдберг Кеннет — бренд-шеф ресторанов в отеле Sokos Hotel Palace Bridge, член жюри международных соревнований шеф-поваров на Кубок «Балтийская кулинарная звезда». Мы задали Линдбергу «капустный» вопрос: любят ли финны квашеную капусту так, как любим ее мы? Линдберг говорит, что финская кухня во многом похожа на русскую, так как «была одна страна много лет», что квашеная капуста продается на рынках, финны ее едят, но не часто, а «когда жила моя бабушка, это было популярно». «Мы готовим с капустой баранину. Мы готовим с капустой мясо, у вас это называется ленивые голубцы», – перечисляет финский повар капустные блюда национального меню.
Кстати, в меню, которое представлял Линдберг на кулинарном шоу, блюда с капустой были — в частности, та же баранина, приготовленная на низкой температуре, с капустой и яблочно-клюквенным джемом.
Ну, а что касается капустного рекорда, то через 12 часов и 10 минут после начала рубки бочка была заполнена и, как и положено в народной кухне, закрыта деревянными дощечками, на которые положен чистый камень. Попробовать капусту из «рекордной» порции можно будет после 7 ноября.

Людмила СОКОЛОВА
Анна БОЧАРОВА (фото)