Вкушайте не спеша

20.10.2016

В меню для гурмана – серые щи из крошева и репа. Это фестиваль! И это вкусно!

Вот уже вторую неделю новгородцы и гости города дегустируют блюда V международного гурмэ-фестиваля. Это блюда из традиционных для новгородских мест продуктов, блюда традиционной русской кухни.

Вкушайте не спешаНапомним, пятый гурмэ-фестиваль стартовал 8 октября и завершится 11 ноября. Первый его этап полностью посвящен традиционной русской, точнее новгородской, кухне. Рестораторы Великого Новгорода изучили старинные поваренные книги, адаптировали рецепты прошлого к современным вкусам и современной подаче и предложили 15 блюд новгородской кухни на пробу гурманам. Кушанья, набравшие более всего положительных отзывов, будут включены в повседневное меню и в разрабатываемый «Красной избой» гастрономический туристический маршрут.
Открывая недавнюю презентацию фестивальных блюд для журналистов, руководитель центра развития туризма «Красная изба» Марина Лебедева подчеркнула: фестиваль длиною в месяц – это хорошая возможность и для горожан, и для гостей города попробовать, никуда не торопясь, все блюда, предложенные ресторанами и кафе для фестивального меню.
Кулинарная презентация – это, конечно, дегустация. Но прежде чем нарезать, наливать, накладывать в тарелки, авторы блюд, повара заведений – участников фестиваля рассказали представителям СМИ о своих вкусных работах. Интересно было все – и используемые продукты (вы давно ели репку? а когда пекли блинчики из льняной муки?), и исторические ассоциации.
Так, руководитель кафе-гостевой «Варенье» Маргарита Стасенко представила «Праздничную трапезу простолюдина», которая включает уху грибную с овсянкой и репу, чиненную тыквой и яблоком в горшочке, плюс солонину из кабанятины. Маргарита придумала даже историю трапезы: мол, так угощали бояре у своего стола храбрых воинов-простолюдинов после успешной битвы.
Мы привыкли, что уха – это рыбное блюдо. Словарь Владимира Даля толкует уху как «всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Кафе-гостевая предлагает уху с лесными грибами, приготовленную на отваре из баранины, который томится в течение 8 часов в русской печке. Что ж, пробуйте!
Вкушайте не спешаФрегат «Флагман» приглашает сесть уже не к, а за боярский стол и отведать трапезу по-боярски – филе судака, запеченное в слоеном тесте, подается со щучьей икрой, хреновухой и рыбной похлебкой. Процедура поедания выглядит так: икра кладется в рыбную похлебку, а закусывается похлебка слоеным пирогом с филе судака.
Буслаевские рулетики с тыквой, поданные на подушке из осенних овощей, представил ресторан гостиницы «Россия». «Сами рулетики из свинины, начинены тыквой и сыром, подаются с соусом из щавеля со сметаной, гарнир – из репы, тыквы и моркови», – поясняет Елена Филюшина, шеф-повар ресторана.
Приятно, что коллектив еще одного заведения включил в фестивальное меню репку. Для тех, кто не знает: до XVIII века репа была главным овощем в рационе наших предков, картофель стал популярен много позднее.
Интересное сочетание – филе щуки и сочной вишни – предлагает попробовать кафе «Малиновка» и его директор Лариса Ламбринова. Специалисты кафе, рассказала Лариса Ивановна, перелопатили кучу литературы и раскопали такой интересный факт: в семнадцатом веке у деревни Коростынь росло около 600 вишневых деревьев и только 150 яблонь. Значит, любили вишню наши предки новгородцы! Филе щуки под вишневым соусом подается в «Малиновке» с маринованными и солеными грибочками из наших местных лесов. Блюдо так и назвали «Дары Коростыни».
Вкушайте не спешаКафе «Суп» представило на фестиваль кулеш – густой пшенный суп с растомленной говядиной, большим количеством сливочного масла, шкварками и луком. «Это еда новгородских воинов», – считает Лариса Ламбринова.
В кафе «Лаванда» в фестивальные дни подают щуку по-древнерусски – нежный стейк из щуки с картофелем, белыми грибами, квашеной капустой и мятным соусом. «Все эти продукты добывались в здешних местах и присутствовали в средние века в новгородской кухне. Единственное, что мы внесли нового, – мятный соус», – говорит исполнительный директор кафе «Лаванда» и бара «Тимьян» Мария Ларионова.
Рыбное блюдо с историей можно отведать в эти дни (и оценить! не забывайте оставлять отзывы!) в кафе «MY KITCHEN». Впрочем, Николай Бекетов, шеф-повар заведения, предпочитает русский перевод названия ресторана – «Моя кухня». Итак, сходите в ресторан «Моя кухня», отведайте тельное из судака на пару с льняным блинчиком и баклажанной икрой – и поставьте свою оценку. На заметку не гурманам: тельное – это блюдо из измельченной мякоти («тела») рыбы. Кстати, здесь тельное начинено печенью трески. Льняной блинчик тоже фарширован печенью трески и дополнен грецким орехом и клюквой. «Древний Новгород был городом торговым», – отвечает на непоставленные вопросы о «заморских» ингредиентах Николай.
Кафе «Zavod-bar» представляет на фестивале простое и вкусное блюдо – кулебяку по-новгородски. Начинка – судак, лосось и печень трески, подается пирог с хреном столовым и зеленью петрушки. По мнению шеф-повара кафе Александра Борисова, это блюдо было доступно как царским особам, так и простолюдинам, «разница только в многослойности».
Название продолговатого закрытого пирога с начинкой происходит от глагола «кулебячить», т.е. валять что-то руками, мять, гнуть, лепить. «Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке 201023кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным», – писал известный историк кухни Вильям Похлебкин. Особенность кулебяки – именно многослойность начинки. Кстати, рыбная начинка кулебяки от «Zavod-bar» оказалась там, внутри, завернута в блинчик. На мой вопрос Александр отвечает, что они изучили много рецептов кулебяк и на их основе составили свой вариант.
Если уха – жидкая похлебка, то солянка – вид русских загущенных супов. Жидкость солянки состоит не из воды, а «из уваренных бульонов со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т.п.», пишет тот же Вильям Похлебкин. Солянки бывают мясные и рыбные. Второй вариант – рыбную солянку – можно откушать в эти дни в кафе «Le chocolat». Но, как призналась представитель кафе, рецепт несколько адаптирован к современности – в нем присутствуют каперсы, оливки.
Классическое русское национальное суповое блюдо – щи (в региональной интерпретации – серые щи из крошева) – предложил в фестивальное меню ресторан «Галерея». 201024«Отличие наших щей – они готовятся на свиной рульке», – подчеркивает шеф-повар ресторанов «Галерея» и «На солнце» ресторанного комплекса Park Inn Михаил Шишов. Даже если вы считаете лучшими на земле серые щи, которые готовила ваша бабушка в русской печи во времена вашего детства, стоит попробовать серые щи от Шишова, в ресторанном варианте.
«Нежные томленые телячьи щечки под мясным соусом со свекольной икрой на подушке из дробленой пшеницы с крашем из тыквенных семечек» – так называется фестивальное блюдо от траттории «Тепло». «Это старинный рецепт, переделанный под современную подачу. Мы хотим показать, что чтим традиции и в то же время не стоим на месте, развиваемся», – говорит шеф-повар траттории Данила Первухин.
И, наконец, медвежатину, маринованную в можжевеловых ягодах с медом, томленую в печи, с отварным картофелем и брусникой, по достоинству оценят охотники. Вам, любители дикого мяса, – в ресторан «Дом Берга».
Напоминаем, пробовать авторские новгородские блюда и голосовать за лучшие рецепты можно до 11 ноября. По результатам народного интернет-голосования будет определен победитель конкурса, которому на целый год будет присвоено почетное звание «Лучшее новгородское блюдо».
Приятного аппетита!

Людмила СОКОЛОВА
Николай ВЕЛИЦКИЙ (фото)




Оставить комментарий

Ваш комментарий отправлен на модерацию.
Комментарий станет доступен после его одобрения.
Ваш комментарий будет доступен после проверки модератором. Редакция оставляет за собой право на публикацию комментариев.