Вкушайте не спеша
В меню для гурмана – серые щи из крошева и репа. Это фестиваль! И это вкусно!
Вот уже вторую неделю новгородцы и гости города дегустируют блюда V международного гурмэ-фестиваля. Это блюда из традиционных для новгородских мест продуктов, блюда традиционной русской кухни.
Напомним, пятый гурмэ-фестиваль стартовал 8 октября и завершится 11 ноября. Первый его этап полностью посвящен традиционной русской, точнее новгородской, кухне. Рестораторы Великого Новгорода изучили старинные поваренные книги, адаптировали рецепты прошлого к современным вкусам и современной подаче и предложили 15 блюд новгородской кухни на пробу гурманам. Кушанья, набравшие более всего положительных отзывов, будут включены в повседневное меню и в разрабатываемый «Красной избой» гастрономический туристический маршрут.
Открывая недавнюю презентацию фестивальных блюд для журналистов, руководитель центра развития туризма «Красная изба» Марина Лебедева подчеркнула: фестиваль длиною в месяц – это хорошая возможность и для горожан, и для гостей города попробовать, никуда не торопясь, все блюда, предложенные ресторанами и кафе для фестивального меню.
Кулинарная презентация – это, конечно, дегустация. Но прежде чем нарезать, наливать, накладывать в тарелки, авторы блюд, повара заведений – участников фестиваля рассказали представителям СМИ о своих вкусных работах. Интересно было все – и используемые продукты (вы давно ели репку? а когда пекли блинчики из льняной муки?), и исторические ассоциации.
Так, руководитель кафе-гостевой «Варенье» Маргарита Стасенко представила «Праздничную трапезу простолюдина», которая включает уху грибную с овсянкой и репу, чиненную тыквой и яблоком в горшочке, плюс солонину из кабанятины. Маргарита придумала даже историю трапезы: мол, так угощали бояре у своего стола храбрых воинов-простолюдинов после успешной битвы.
Мы привыкли, что уха – это рыбное блюдо. Словарь Владимира Даля толкует уху как «всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Кафе-гостевая предлагает уху с лесными грибами, приготовленную на отваре из баранины, который томится в течение 8 часов в русской печке. Что ж, пробуйте!
Фрегат «Флагман» приглашает сесть уже не к, а за боярский стол и отведать трапезу по-боярски – филе судака, запеченное в слоеном тесте, подается со щучьей икрой, хреновухой и рыбной похлебкой. Процедура поедания выглядит так: икра кладется в рыбную похлебку, а закусывается похлебка слоеным пирогом с филе судака.
Буслаевские рулетики с тыквой, поданные на подушке из осенних овощей, представил ресторан гостиницы «Россия». «Сами рулетики из свинины, начинены тыквой и сыром, подаются с соусом из щавеля со сметаной, гарнир – из репы, тыквы и моркови», – поясняет Елена Филюшина, шеф-повар ресторана.
Приятно, что коллектив еще одного заведения включил в фестивальное меню репку. Для тех, кто не знает: до XVIII века репа была главным овощем в рационе наших предков, картофель стал популярен много позднее.
Интересное сочетание – филе щуки и сочной вишни – предлагает попробовать кафе «Малиновка» и его директор Лариса Ламбринова. Специалисты кафе, рассказала Лариса Ивановна, перелопатили кучу литературы и раскопали такой интересный факт: в семнадцатом веке у деревни Коростынь росло около 600 вишневых деревьев и только 150 яблонь. Значит, любили вишню наши предки новгородцы! Филе щуки под вишневым соусом подается в «Малиновке» с маринованными и солеными грибочками из наших местных лесов. Блюдо так и назвали «Дары Коростыни».
Кафе «Суп» представило на фестиваль кулеш – густой пшенный суп с растомленной говядиной, большим количеством сливочного масла, шкварками и луком. «Это еда новгородских воинов», – считает Лариса Ламбринова.
В кафе «Лаванда» в фестивальные дни подают щуку по-древнерусски – нежный стейк из щуки с картофелем, белыми грибами, квашеной капустой и мятным соусом. «Все эти продукты добывались в здешних местах и присутствовали в средние века в новгородской кухне. Единственное, что мы внесли нового, – мятный соус», – говорит исполнительный директор кафе «Лаванда» и бара «Тимьян» Мария Ларионова.
Рыбное блюдо с историей можно отведать в эти дни (и оценить! не забывайте оставлять отзывы!) в кафе «MY KITCHEN». Впрочем, Николай Бекетов, шеф-повар заведения, предпочитает русский перевод названия ресторана – «Моя кухня». Итак, сходите в ресторан «Моя кухня», отведайте тельное из судака на пару с льняным блинчиком и баклажанной икрой – и поставьте свою оценку. На заметку не гурманам: тельное – это блюдо из измельченной мякоти («тела») рыбы. Кстати, здесь тельное начинено печенью трески. Льняной блинчик тоже фарширован печенью трески и дополнен грецким орехом и клюквой. «Древний Новгород был городом торговым», – отвечает на непоставленные вопросы о «заморских» ингредиентах Николай.
Кафе «Zavod-bar» представляет на фестивале простое и вкусное блюдо – кулебяку по-новгородски. Начинка – судак, лосось и печень трески, подается пирог с хреном столовым и зеленью петрушки. По мнению шеф-повара кафе Александра Борисова, это блюдо было доступно как царским особам, так и простолюдинам, «разница только в многослойности».
Название продолговатого закрытого пирога с начинкой происходит от глагола «кулебячить», т.е. валять что-то руками, мять, гнуть, лепить. «Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным», – писал известный историк кухни Вильям Похлебкин. Особенность кулебяки – именно многослойность начинки. Кстати, рыбная начинка кулебяки от «Zavod-bar» оказалась там, внутри, завернута в блинчик. На мой вопрос Александр отвечает, что они изучили много рецептов кулебяк и на их основе составили свой вариант.
Если уха – жидкая похлебка, то солянка – вид русских загущенных супов. Жидкость солянки состоит не из воды, а «из уваренных бульонов со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т.п.», пишет тот же Вильям Похлебкин. Солянки бывают мясные и рыбные. Второй вариант – рыбную солянку – можно откушать в эти дни в кафе «Le chocolat». Но, как призналась представитель кафе, рецепт несколько адаптирован к современности – в нем присутствуют каперсы, оливки.
Классическое русское национальное суповое блюдо – щи (в региональной интерпретации – серые щи из крошева) – предложил в фестивальное меню ресторан «Галерея». «Отличие наших щей – они готовятся на свиной рульке», – подчеркивает шеф-повар ресторанов «Галерея» и «На солнце» ресторанного комплекса Park Inn Михаил Шишов. Даже если вы считаете лучшими на земле серые щи, которые готовила ваша бабушка в русской печи во времена вашего детства, стоит попробовать серые щи от Шишова, в ресторанном варианте.
«Нежные томленые телячьи щечки под мясным соусом со свекольной икрой на подушке из дробленой пшеницы с крашем из тыквенных семечек» – так называется фестивальное блюдо от траттории «Тепло». «Это старинный рецепт, переделанный под современную подачу. Мы хотим показать, что чтим традиции и в то же время не стоим на месте, развиваемся», – говорит шеф-повар траттории Данила Первухин.
И, наконец, медвежатину, маринованную в можжевеловых ягодах с медом, томленую в печи, с отварным картофелем и брусникой, по достоинству оценят охотники. Вам, любители дикого мяса, – в ресторан «Дом Берга».
Напоминаем, пробовать авторские новгородские блюда и голосовать за лучшие рецепты можно до 11 ноября. По результатам народного интернет-голосования будет определен победитель конкурса, которому на целый год будет присвоено почетное звание «Лучшее новгородское блюдо».
Приятного аппетита!
Людмила СОКОЛОВА
Николай ВЕЛИЦКИЙ (фото)