Возвращение осетра

Восемь рецептов поборются за звание «Лучшее новгородское блюдо – 2017».

В предстоящую субботу, 7 октября,в Великом Новгороде стартует ставший уже традиционным праздник вкуса и хорошего аппетита – VI международный гурмэ-фестиваль. Более месяца, до 12 ноября включительно, новгородцы и гости города смогут наслаждаться вкусами древних блюд в современном исполнении.

Восемь ресторанов и кафе представили на фестиваль свои конкурсные блюда, проведя их презентации в предфестивальные месяцы. Чем только ни удивляли конкурсанты участников презентаций! Тут и ребра леща с яшней из репы и луковым мармеладом, и социски с капустным взваром, и бефстроганов из телячьих хвостов.
На минувшей неделе сразу три заведения пригласили своих коллег-рестораторов, представителей турбизнеса и СМИ отведать их гурмэ-изыски.
«Zavod-бар» угощал томленой в русской печи кальей по-новгородски с осетриной, треской и судаком, на закуску к ней подавались ржаные калитки. Конкурсное блюдо представляли шеф-повар Алина Сеняк и су-шеф Александр Борисов.
– Мы не стали отходить далеко от наших традиций, – говорит Александр. – В прошлом году мы представляли рыбную кулебяку, в этом году предлагаем на конкурс калью. Город наш стоит рядом с озером Ильменем, и промысловые виды рыб всегда присутствовали на столах наших предков.
Александр напоминает, что по словарю Даля калья – это рыбная похлебка с добавлением овощей, была распространена в XVI–XVII веках.
– По сути калья является прародительницей солянки и ухи. От ухи она отличается добавлением рассола, а от солянки – густотой и наличием специй, более пряная, – поясняет Александр. – Сборник рецептов и книга «Пособие молодой хозяйки» 1893 года издания описывают калью как блюдо из одной рыбы. Мы же адаптировали ее под три вида рыбы, которые всегда присутствовали на столе новгородцев, – судак, осетр и треска. Да, здесь пролегал путь «из варяг в греки», и треска – балтийская рыба – всегда присутствовала на столах.
В калью добавляли икру, иногда даже варили просто на одной икре, без рыбы. У нас икра представлена как закуска – мы предлагаем к калье калитки ржаные с картофелем и икрой, – заключает Александр и предлагает начать дегустацию.
И калья, и калитки пришлись по вкусу участникам презентации. Добавим, что в качестве подарка гостям, выбравшим во время фестиваля в меню это блюдо, «Zavod-бар» предлагает брусничный морс домашнего приготовления.
Пиццерия «Портленд» тоже включила в фестивальное меню осетра, да не одно блюдо, а целых три – салат оливье по-советски, где вместо традиционной колбасы – кусочки отварной благородной рыбы, суп из осетра со сливками и конкурсное блюдо – северный осетр под сливочным соусом с овощами.
Как и на предыдущей презентации, авторы блюд в «Портленде» подчеркнули, что в давние и не очень времена рыбы осетровых пород водились в Ильмень-озере. Шеф-повар пиццерии Хамид Самадов даже признался, что акцент на осетре он сделал неспроста: может быть, новгородская власть призадумается да и закупит мальков этих рыб, чтобы вновь появились они в ильменских водах.
Завершил череду предфестивальных презентаций конкурсных блюд в минувший понедельник ресторан «Дом Берга» с десертом «Рахманиновская сирень».
Итак, фестиваль стартует через два дня и приглашает к столу всех ценителей вкусной еды!
На конкурс представлены и ждут ваших оценок:
Десерт «Рахманиновская сирень» от «Дома Берга»,
Калья по-новгородски с осетриной и судаком, томленая в русской печи, с ржаными калитками от «Zavod-бар»,
Каша гороховая с домашней колбасой из курдючного барашка от кафе-гостевой «Варенье»,
Медовые свиные ребра по-купечески от ресторана «Иль-де-Франс»,
Ребра ильменского леща с яшней из репы и луковым мармеладом от «Фрегата Флагман»,
«Северный осетр» от пиццерии «Портленд»,
Сливочные телячьи хвосты с лисичками и муссом из копченого картофеля от ресторана «HURMA»,
Социски с капустным взваром от кафе «Малиновка».

Ксения МОРОЗОВА