Служение с подносом

Многие известные личности начинали свой трудовой путь с профессии официанта: Ален Делон подрабатывал в пивной, Бред Питт – в ресторане быстрого питания.

Что общего у официанта, офицера и офисного работника? Все эти виды деятельности восходят к латинскому officium –«услуга, одолжение, долг, обязанность, должность, служба». Но если офисная и военная служба как-то привлекают молодых людей, то лавировать с подносом между столиками в кафе или ресторане мечтают немногие.

О плюсах и минусах профессии мы решили поговорить с официантами новгородских заведений общественного питания. Обратились в несколько из них с предложением назвать лучшего представителя профессии. Откликнулись две компании.

«Хочу сменить обстановку»

Кристина КЛИШИНА работает в траттории «Тепло». Стаж невелик – чуть больше полугода. Рассказывает, что подработать официантом решила еще прошлой весной, учась в выпускном классе школы, но тогда не подошел предложенный график. После выпускного, так и не определившись с будущей профессией, вновь заполнила анкету в «Гурметто групп».

– Работа мне нравится, – говорит девушка. – Это опыт общения с людьми, это чаевые – с пустыми руками с работы не уйдешь. Служебное бесплатное питание, кормят вкусно, – перечисляет Кристина преимущества профессии. 

К недостаткам она относит разве что усталость при большой нагрузке. «Психологически я не очень устаю. Поначалу не всегда удавалось улыбаться, плохое настроение клиента мне передавалось, сейчас уже настроилась».

Кристина рассказывает, что часто выходит на подработку в другие заведения, недавно ей предложили перейти в новый ресторан компании на улице Ломоносова.
Вместе с тем продолжать карьеру в сфере общественного питания Кристина не планирует. «Хочу сменить обстановку, поехать в Санкт-Петербург, поучиться на фитнес-тренера», – признается девушка. Но не исключает, что во время учебы будет подрабатывать. И скорее всего в кафе или ресторане – официантом, опыт-то уже есть.

«Свой ресторан? Думаю об этом»

Олег ИВАНЧЕНКО работает официантом восемь лет. Рассказывает, что хотел тогда на лето найти временную работу, а это пик туристического сезона, спрос на официантов велик как никогда, он решил попробовать. И втянулся! Начинал в ресторане «Волхов», кафе «Ильмень», потом перешел в компанию «При дворе», где и работает сейчас.

– Официант – это не только принес-унес тарелку и протер стол, –говорит Олег. – Да, формально человек, выполняющий такие функции, является официантом. Но меня это никогда не интересовало.

– А что вам интересно в профессии?
– Обслуживание. Хорошее, качественное обслуживание, работа с интересными блюдами, интересной кухней. Не формат быстрого питания – там как раз набор функций минимален. Мы же помогаем гостю определиться с заказом, мы связующее звено между гостем и кухней. Ресторан, кафе – это всегда кухня. Но хорошее блюдо можно испортить плохой подачей.
Официант должен уметь «читать» людей. И уже от гостя, его настроения определяться, как себя вести. Есть гости с опытом, такой человек может даже не открывать меню, и ты должен предоставить ему возможность хорошо отдохнуть, насладиться блюдом. А бывает так, что человек изучит все меню и ему не нужны в это время мои реплики. Склад натуры такой: он должен решить сам, а ты должен его просто выслушать. Если человек долго выбирает, скорее всего, он не открыт новому, в таком случае лучше предложить классику.

– Какими качествами еще должен обладать хороший официант?
– Коммуникабельность и стрессоустойчивость, как пишут во всех резюме (улыбается). Обязательно интересоваться тем, с чем ты работаешь – блюда, напитки. Многие молодые люди, например, не знают, чем виски отличается от коньяка. Тут, правда, для некоторых возникает скользкая дорожка алкоголя, но это личный выбор.

– Физическая выносливость? Официант же постоянно на ногах, поднос тяжелый.
– Физическая нагрузка не критерий нашей профессии, хотя данный фактор есть. Но, думаю, если 8 часов сидеть в офисе на стуле, спина будет болеть не меньше. А вес подноса – вещь абстрактная. Я могу 14 тарелок супа нагрузить, отнести из точки А в точку Б и на месте с ними оперировать. Другое дело – поднос с парой бокалов шампанского на каком-нибудь мероприятии, когда его никто не берет, а ты стоишь. Это гораздо тяжелее!

– Какой день тяжел для официанта? Банкет?
– Банкет – нет. Там есть утвержденное меню и все прогнозируемо. Тяжело, когда нет никого и ты начинаешь придумывать, что бы сделать. Если, конечно, не хочешь усесться в углу с телефоном. Всегда можно пересмотреть, хорошо ли наполировано стекло, проверить чистоту в зале, это профильная работа официанта.
Совершенно загруженный и совершенно пустой день выматывают одинаково, чувство удовлетворения разное. Нужен день с хорошей загрузкой, тогда и удовольствие от работы, и заработок.

– Чаевые составляют большую часть заработка?
– В разных заведениях это организовано по-разному. Где-то может быть зарплата больше, но чаевые меньше, а где-то наоборот. Где-то учитываются личные продажи –сколько через официанта прошло денег.

– Вне работы ходите в рестораны?
– Редко. Сложно абстрагироваться. «Официант не так понесла. Кто же так делает?!»

– Чему в первую очередь учите молодых коллег?
– Сервировка, последовательность подачи блюд, схема: прием заказа, его заводка в компьютер и т. д. Говорю не только, как делать, но и почему именно так. Когда человек понял, он не забудет. И увидит, в каких ситуациях можно делать исключения из правил.

– У кого не получается в этой профессии?
– У того, кто слишком самоуверен. Такому объясняешь, а он: «Да я знаю» – и делает неправильно! И у того, кто не хочет учиться. Даже директора и руководители бизнеса не перестают развиваться.

– Олег, назовите плюсы вашей профессии.
– Во-первых, как я уже сказал, интересно, как это все работает, –кухня, блюда. Во-вторых, эстетическое удовольствие. Банкет, торжественное мероприятие – это всегда красиво. Например, свадебные торты – как много идей! Знаешь лично практически всех, кто выступает на таких торжествах, – тамада, артисты, музыканты. Это часть культурной жизни города и достаточно насыщенная, к которой мы имеем отношение.

– А минусы?
– Предвзятое отношение общества к профессии: мол, официант – это как бы прислуга. Но можно иметь высшее образование, сидеть в офисе с бумагами – и это тоже общение с людьми, обслуживание, услуга.

– Есть мнение, что официант к 40 годам, если он остается в профессии, должен либо работать в дорогом ресторане, либо иметь свой ресторан, кафе.
– А что такое дорогой ресторан? Средняя цена за горячее блюдо? Статус? Так статус, как говорят, это всего лишь количество перьев (смеется). Конечно, если хорошие блюда, интересная кухня, то интересно поработать. Свой ресторан? Да, думаю об этом. Но нужен опыт в управленческой должности. Учиться еще нужно многому.

…После нашего разговора к Олегу подходит руководитель заведения Лариса Ламбринова и напоминает: «Олег, завтра ты едешь обслуживать министра федерального правительства в Малую Вишеру».

Кстати, мировой чемпионат WorldSkills, который состоится в Казани с 29 августа по 3 сентября 2019 года и соберет более 1300 молодых профессионалов из более 70 стран мира, включает и компетенцию «ресторанный сервис». А вы говорите: «Непривлекательная профессия»!

Людмила СОКОЛОВА
Анна БОЧАРОВА (фото)